Millele pean talvel pruulimisel ja kääritamisel tähelepanu pöörama?
Kuna veini valmistamine vajab kääritamist, seega on temperatuur väga kõrge, üldine temperatuur ei tohiks olla madalam kui 15 kraadi, kõrge temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 40 kraadi, parim käärimistemperatuur on vahemikus 25-36 kraadi, seega kevad ja suvi on veinivalmistamiseks hea aeg, kuid see ei tähenda, et talvel ei saaks head veini valmistada, pöörake tähelepanu järgmistele teguritele, talvel pole hea vein probleem.
Suurendage sisselasketemperatuuri
Tavaolukorras määrab keldri temperatuur käärimiskiiruse ja tule ülemise temperatuuri. Kontrollige basseini temperatuuri, võtke kinni keldri temperatuurist, et kohaneda mikroorganismide kasvu ja ainevahetusega, seetõttu on talvine temperatuur madal, kuivamis- ja koji seemnetes, kui esineb väike viivitus, tõuseb temperatuur peagi langeb, kui temperatuur on madalam kui 13 kraadi C, hallituse suhkrustumine, pärmi käärimine on pärsitud, temperatuur on liiga aeglane, amplituud on väike, ei jõua ülemise tuletemperatuurini, veini saagikus on madal, seetõttu basseini temperatuuri tõstmise kasutamine 2-3 kraadi , haarake temperatuur basseini, et veinipuder oleks heas käärimisolekus.
Suurendage tärklise kontsentratsiooni basseinis
Alkoholi tootmisprotsessis on tärklis käärimisprotsessi põhiaine. Talveveini käärimisprotsessis piisava soojuse rahuldamiseks kasutatakse mikroorganismide aktiivsusvõime parandamiseks basseinis tärklisekontsentratsiooni tõstmise meetodit.
Suurendage kumeruse suurust
Fermentatsiooni käigus on Daqu toorensüümpreparaat, millesse kogunevad mitmesugused mikroorganismid. Seoses talvejärgse söötmise suurenemisega suureneb vastavalt tärklisesisaldus, et suhkrustamise kääritamise tõhusa edenemise tagamiseks on vaja käärimisvajaduse rahuldamiseks suurendada Daqu kogust.
Kontrollige basseini sisenevat niiskust
Arvestades, et talvel on temperatuur madal, vee aurustumine on väike ja suurem osa uuest teraviljast on aasta, niiskusesisaldus on suur ning keldri niiskust tuleb katsetada ja katsetada ning vesi peaks olema kasutada vastavalt vajadusele ja seda ei tohiks pimesi lisada. Tavaolukorras, kui niiskus on liiga suur, on meski kleepuv, poorsus väike, hapnikusisaldus puderis väike ning aeroobne pärm ei saa kasvada ega paljuneda. Seetõttu peaks basseini niiskus üldiselt olema 54–56 protsenti.
Suurenda sobivalt meski happesust
Talv on veinitööstuses kõrge saagikusega hooaeg, kuid kui meski hape on liiga madal, mõjutab see happelise alkoholi esterdamist, nii et veini aroom ei ole tugev ja isegi põhiaroom ei paista esile. . Selle põhjuseks on asjaolu, et madalal temperatuuril aeglase kääritamise happe amplituud on väike, veini tootmine on ebanormaalne, enamikus käärimisprotsessides, et säilitada kõrge alkoholisisaldus ja sobiv happesus, estri tootmisel on oluline roll, kuid see soodustab ka madalama happe tootmist. rida, nii et kaaluge teravilja puder hapestamist, üldiselt basseini happesuse kontroll vahemikus 1,2 ~ 1,7 on sobivam.
Kuigi talvine sake valmistamine on keeruline, on sellel ka eeliseid, mida muul aastaajal saavutada ei saa, näiteks vähem baktereid talvel, lihtne pruulimistemperatuuri reguleerimine ja suur veinisaak.
